LA COCINA ENTRE CALDEROS Y FOGONES

Esteban Domínguez

DEDICADO A:  los jóvenes que llegan a las cocinas y a los mayores

Eran casi los años 70 cuando comencé a trabajar en el prestigioso hotel San Felipe, al finalizar la Avenida de Colón. Hotel de moderna arquitectura, siempre lleno de clientes bien adinerados, época de gran afluencia turística, que provocó la construcción de varios establecimientos hoteleros como El Martina, Concordia Playa, Bélgica, Valle Mar Martiánez de Pique Fernández, el Palmeras, el Atlantis etc., etc., fue el “boom” turísticamente hablando del Puerto de la Cruz. Arriba en la Paz, comenzaban a construirse el Inter Palase, Bonanza, Semiramis, La Paz etc., etc... Por el Polígono el Tejar se levantaron el Seguro de Sol, Teneguía, Florida, el Maget, el Puerto Playa, San Borondón, Las Torres, etc., etc.

Y el Puerto de la Cruz comienza a despertar. Por la zona del Botánico y sobre los años 70 comienzan las obras del Hotel Botánico, que equiparaba toda la atención de los hoteleros portuenses.

 Su inauguración fue en noviembre de 1974, con concurrida asistencia de gentes, autoridades y hasta ministros llegados de Madrid y de otras ciudades europeas. Comenzaba otra nueva andadura, otra etapa y otra nueva experiencia.

Abajo en el casco de la ciudad el festival del Atlántico supuso un gran atractivo para la ciudad, cantantes e invitados peninsulares y de otras nacionalidades se daban cita en el Puerto de la Cruz. Era el gran atractivo del año, fue la época de las “vacas gordas” por decirlo de alguna manera, y la popular plaza del charco el sitio adecuado para que los turistas disfrutaran de una agradable velada a los alegres sones de la Banda de Música Municipal.

Y pasan los años, el festival del Atlántico que tanta resonancia le había dado el Puerto de la Cruz y sin saber los motivos, se deja de celebrar. El Puerto pierde un importante evento que generaba en sus establecimientos hoteleros y comerciales, muchos recursos y un ambiente incomparable.

Mientras tanto mis servicios los prestaba en el hotel San Felipe y fue por un periodo de dos años. De allí a la Empresa Reina en la Plaza del Charco, y desde ese lugar al hotel Semiramis, dos años después al Botánico. Allí conocí a grandes profesionales que habían bajado del hotel Taoro tras su cierre definitivo. También en el San Felipe tuve la suerte de conocer a un gran feje de cocina: el señor don Alonso, gallego de nacimiento y una especial persona y un gran maestro de la cocina.

En el Semiramis conocí como Jefe de cocina a don José Torres, y unos 9 meses después al Sr. Cartón, que sustituyó al Sr. Torres.

Más tarde y ya en el Botánico conocí a Felipe Hernández Suarez, y Jesús R. Manzaneque que sustituyo al Sr. Don Teodoro Gutiérrez quien tuvo la responsabilidad de la inauguración del hotel, y que, luego acudido a Madrid, tomando el cargo de Jefe de cocino el Sr. Manzaneque. Época gloriosa en la que también conocí a Pedro Doblado de la Iglesia, y a variaos jefes de cocina.

Su primer director fue don Adolfo Matías Gil. Un gran hombre mayor, pero todo un profesional.

Después pasaron por el Botánico gente joven, entusiasta pero que le faltaba mucho por aprender. Sin embargo, el Botánico al igual que el Taoro en su tiempo, el San Felipe y el Semiramis eran auténticas escuelas para aquellos jóvenes que querían aprender la profesión.

Y entre calderos y fogones el Botánico con una gran plantilla en su cocina, alcanzo grandes metas de manos de Manzaneque y Felipe Suarez. Por sus instalaciones pasaros Jefes de Estado, Ministros, Reyes, Escritores, Médicos, Poetas, Cantantes, científicos etc. Era la época dorada de un Hotel de Cinco Estrellas Gran Lugo, único en Canarias en aquellos años que llamaba la atención.

Luego el hotel pasaría a otras empresas arrendatarias, y Manzaneque se nos va al hotel Maritim de Los Realejos, pero atrás quedaría la semilla de un gran profesional y amigo, que, pese a su mala leche, (dicho sea, con mi más respeto y cariño) supo darle el Botánico un importante giro.

Pero el tiempo pasa, cada uno va buscando un mejor porvenir, y los nuevos aprendices les cuesta adaptarse, quizás por aquello del turno partido y que no todos podían descansar los domingos.

Llegan a partir de los años 80 nuevas formas de trabajo, pero el Botánico intenta continuar con su estilo propio, se descarga del abrelatas y de las cremas de paquetes, continuando así con su línea profesional. Era el único hotel que conservaba desde su apertura, su estilo propio, pero la Cadena Sol lo transforma. Cambia géneros y ya el cliente detesta el cambio. Luego Rumasa haría lo propio. Le dio otro sentido y el hotel recuperó la imagen. Luego la desapropiación a Ruiz Mateos por parte del gobierno socialista y el ministro Boyer, mermaron la actividad de aquel importante acontecimiento hotelero de primer orden en Canarias.

Pero en la mente de todos está, el trabajo y la entrega de un gran profesional como lo fue Don Jesús Rodríguez Manzaneque. Todos los recordamos y en parte le agradecemos su esfuerzo por mejorar lo presente.

Hoy la hostelería se compone de latas, bolsas, congelados y productos que se vierten en agua caliente. La pequeña marmita ha desaparecido. El consomé natural lo mismo, la salsa perigordini la han desquebrado, y la trufa es sustituida por aceitunas negras. La merluza abunda por ser género barato; el rodaballo ha desaparecido de la mesa, o el esturión ahumado, el rape o la lubina se ha quedado en el camino.  El mero pasó a la historia, el rodaballo se lo tragó la tierra, y así un aserie de géneros de primerísima calidad que han ido desapareciendo y que han sido sustituidos por atún, sardinas, merluza y los pescados más baratos del mercado. Todo esto ha influido en la hora de que el comensal se sienta a gusto, y lo mismo ocurre con los canes: ahora predomina las bolas de carne congelada, las chuletas de cordero congeladas, el solomillo es solo para los jefes, la langosta es sustituida por el sucedáneo, el caviar ruso por sucedáneo. Y las croquetas naturales por las congeladas que ni si quiera se saben que están hechas.

Así está hoy el mercado de la hostelería con una aburguesas que, si bien eran hechas a mano con bastante cuidado al igual que las albóndigas, hoy pare ser que son de papel o algo semejante. Sube el colesterol con bastante frecuencia y las quejas del cliente llenan los libros de reclamaciones.

En fin, este mundo no es el mundo de la gastronomía que yo conocí. Ni la cocina ni los calderos ni las cremas ni las salsas. Hoy solo hace falta un abrelatas, pero seguramente quién trate así a la gastronomía o la hostelería y concretamente a la cocina, está cometiendo una gran injusticia. Jóvenes que perderán la gran oportunidad de aprender el mágico oficio de la cocina que junto a la pastelería se complementan, pero que, a este paso, ambas actividades culinarias, se perderán, por quienes lo han querido acaparar todo al más mínimo precio para llenar bien las alforjas. El único hotel norteño que cuida con esmero su estimada cocina y profesionalidad, es el Tigaiga en el Parque de Taoro. Así lo quiso su fundador y propietario, don Enrique Talg y en esa línea primitiva continúa, mientras otros se han convertido en simples merenderos. Manzaneque de seguro no aceptaría estos cambios tan radicales, porque queramos o no, matan a la “gallina de los huevos de oro” y que tantas familias isleñas tuvieron un puesto de trabajo fijo y la comida de sus hijos asegurada. Hoy en plena crisis recordamos aquellos tiempos idos por culpa de las competencias mal entendidas de los responsables de turno.

Y recordarles que las cocinas, deben estar tan limpias como una farmacia o quizás más, porque por ellas llegan los alimentos, y por la boca entra lo bueno y lo malo.

Por eso es fundamental la limpieza y cuidar nuestro uniforme mientras trabajamos, es un consejo de uno que toda su vida, trabajo en diferentes hoteles y la calidad y el respeto con nuestros clientes hay que mantenerla, ahora y siempre.