María
Perelli
En el centro de la
ciudad de Roma (Italia) hay una colina cubierta de arbustos y árboles, que se
llama Monte Testaccio, aunque no sea un verdadero monte. Su altura era más o menos 60 metros y ahora
casi 40. Esta es una colina artificial
que se formó durante más de 300 años, desde el 74 a.C. hasta el 240 d.C. Su nombre deriva del latín
"testacius", o sea hecho de lozas, porque se compone enteramente de
fragmentos - se calcula que sean 53 millones - de ánforas y jarras procedentes
de las importaciones de aceite de oliva y unos otros productos de los antiguos
romanos. El 80% de las ánforas se fabricaba en Baetica (ahora Andalucía),
una de las más prósperas provincias de la Hispania romana. La restante parte venía de Tripolitania
(ahora Libia).Puesto que la península itálica era poco
cultivable, con largas costas marinas y altas montañas, para saciar a la gran
muchedumbre de habitantes que tenían, los romanos incrementaron el cultivo de
muchos productos alimentarios en otros lugares de su influencia, como Hispania
y África del Norte.
Los principales productos para vivir eran el
trigo (y la semejante espelta), la vid (no nos olvidamos que el vino era
necesario para "desinfectar" el agua para beber y por esto se
consumía casi siempre aguado) y el aceite (en latín "oleum") del
árbol de olivo.
Mientras el trigo se extendió también en
otros lugares, en particular en África del Norte, y la vida en la Europa
central, el aceite pronto volvió a ser el producto más importante de
Hispania. Con regularidad, barcos llenos
de ánforas, fijadas a sus paredes con anillos de hierro, zarpaban desde Gades
(ahora Cádiz) hacía el puerto de Ostia, en la desembocadura del río Tiber
(Ostia en latín significa boca) y de allí eran remolcadas con cuerdas, contra
corriente, por ocho parejas de bueyes (cuatro en cada orilla del río) hasta los
almacenes en el centro de Roma. El
aceite se vendía, las ánforas se rompían y se ponían en un lugar lindante
apiladas de manera ordenada; no era ventajoso ni higiénico reutilizarlas. Los trozos de barro periódicamente se cubrían
con cal para evitar el hedor a aceite rancio. En los siglos siguientes, cuando
el comercio del aceite se acabó, se utilizaron estas piezas como material de
relleno en las construcciones cercanas.
A mitad del siglo XX un grupo de
arqueólogos españoles individualizaron, a través de las marcas, el nombre y el
lugar de las fábricas de ánforas de Baetica.
Otro producto que se transportaba en la
misma manera era el "garum", una salsa ibérica (puede ser de origen
fenicia) muy apreciada por los romanos, que se ponía sobre casi todos los alimentos
y se usaba como medicamento, cosmético o afrodisíaco. Esta salsa tenía un olor muy fuerte y
bastante desagradable porque se hacía - como nos cuenta el escritor latino
Apicius - con asaduras de peces y pequeños peces azules de la costa atlántica,
que fermentaban al sol, con sal y hierbas, en jarras o pilas de piedra, lejos de
las viviendas, en varias zonas costeras de Baetica. Tras el fin del comercio con los romanos
también el garum se acabó. En 2014 se encontró una jarra de garum perfectamente
conservado en las ruinas de una tienda de la destruida ciudad de Pompeya y se intentó
reproducirlo.
Junto con los olivos, los romanos habían
introducido otros árboles frutales, como el manzano, el peral, la higuera
(hasta hoy hay un higo negro que se llama napolitano), el almendro, el nogal,
el avellano (este nombre recuerda la ciudad de Avella, cerca de Nápoles, hoy
Avellino, que tenía y tiene una buena producción de estas pequeñas nueces, que
allí se llaman "nocciole"). En
un segundo tiempo los romanos introdujeron de Oriente Medio también el
melocotón, el ciruelo, el cerezo, el albaricoquero.
No se puede dejar el período de los romanos
sin hablar de un producto muy importante para la futura España: el jamón
crudo. Este fue un invento de los
etruscos, la más antigua refinada civilización de la Europa continental, junto
con la helénica.
Los etruscos habitaban en la actual Toscana
(Italia central), eran pacíficos y religiosos, honraban a los muertos con
necrópolis muy adornadas y eran excelentes arquitectos, aunque si no conocemos
sus viviendas porque hechas de madera.
Pero hicieron un gran invento: el
arco construido con piedras trapezoidales cerradas encima por la "clave de
bóveda", la última piedra que sostenía todo el arco. Hoy se pueden ver estos primeros arcos en la
puerta de la ciudad de Volterra (cerca de Pisa, Italia) del siglo VIII
a.C. Los romanos vinieron después,
dominaron a los etruscos y, siendo enemigos, borraron casi todas las huellas de
su historia, todavía llena de misterios; pero incorporaron todos sus inventos,
que llegaron a ser considerados romanos.
Entre las ideas de los etruscos hay la
conservación de la pierna de cerdo en el siglo VI a.C. Hay pruebas de esto asunto en las pinturas
de las tumbas de Tarquinia y en los bajorrelieves de las de Caere (ambas necrópolis
están en la región de Roma). También en
las catacumbas de los primeros cristianos de Roma se notan grafitos de piernas
de cerdo en los sepulcros con nombres etruscos, de profesión charcuteros. Y en Roma, cerca del famoso Coliseo, hay una
pequeña calle que se llama, hasta el día de hoy, "Vía Panisperna", o
sea Calle Pan y Pierna (de cerdo), donde los etruscos vendían pan y jamón en
mostradores de madera a los espectadores de aquel anfiteatro.
Los romanos, o los etruscos romanizados,
llevaron a Hispania el arte del jamón, que atravesando las Galias (ahora Francia) cambió su nombre de
"pierna" a "jambón" (mismo significado en latín y en
dialecto gálico) y luego "jamón".
En Hispania había grandes árboles de roble con sus frutos, las bellotas,
que eran el alimento de una población de cerdos negros, muy aptos para
transformarse en jamón. En realidad,
este jamón es todavía uno de los productos excelentes españoles: la "pata
negra".
Tras la extinción del imperio romano vinieron
a la península ibérica los árabes, o los bereberes arabizados, que también
dejaron sus huellas. Vamos a analizar lo
positivo que aportaron a Hispania y en el mismo período a Sicilia, donde
estuvieron casi 250 años. Ellos
incrementaron los cultivos de olivos y desde entonces su producto mudó su nombre
de "oleum" a "aceite" (árabe "azzayat"),
mejoraron el sistema de irrigación e introdujeron importantes cultivos: del
arroz, de los cítricos y de la caña de azúcar.
Al Andaluz, como se llamaron los territorios ibéricos bajo los árabes, y
la isla de Sicilia proveían estos productos a todos los reinos europeos. También se introdujeron nuevos frutos
(granada, sandía, pistachio), nuevas especias y nuevas verduras (berenjena,
espinaca). Por motivos religiosos los
árabes no bebían vino y la cerveza era considerada desagradable y sólo para
pobres, pero bebían agua, previamente hervida con fruta o pétalos de rosas, y
la leche de un tubérculo de origen egipcia, la chufa, que todavía se cultiva en
la zona de Valencia. No comían el cerdo,
pero importaron, desde África del Norte, una raza de ovejas que se cruzaron con
las autóctonas y producían también una finísima lana. Se llamaron “ovejas merinas” desde el nombre
de los sultanos bereberes Merinides. La exportación de estas ovejas estaba
prohibida, bajo pena de muerte. Pero en tiempos modernos se vendieron a
Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Sudáfrica, países productores de lana.
Con el arroz, los cítricos, el azúcar, las
almendras y el requesón de ovejas, los árabes preparaban riquísimos postres
para sus sultanos. Ahora muchos pueblos de Andalucía, sobre todo durante el
período de Navidad, siguen haciendo aquellas antiguas recetas y todavía tenemos
las almojábanas, los alfajores, los pestiños, el mazapán, el turón, etc. Hoy en
Sicilia tienen un puesto de honor los postres árabes, como la
"cassata" (del árabe "kasat", pequeño cuenco donde se
preparaba), los “cannolos", el "marzapane" y no se puede olvidar
el "sherbet" (almíbar con hielo), que se podía hacer, aunque sin
neveras, gracias a la nieve del volcano Etna, que se conservaba todo el año en
fosas cubiertas de paja. En el
Renacimiento un arquitecto, pintor, escultor y organizador de fiestas de la
ciudad de Florencia (Italia), Bernardo Buontalenti (1531-1608), revitalizó la
receta del sherbet, añadiendo leche y huevos, y así nació el helado.
Para terminar, una nota sobre el turón. Parece que fueron los árabes que lo
divulgaron, pero algo semejante existía con los romanos y se llamaba “cupedia".
La etimología del turón está también incierta. Puede ser que derive del verbo
latino "torrere" (tostar). En la Sicilia árabe se llamaba
"cubaida". Sin embargo,
tenemos una fecha cierta y un lugar: 1441 en la ciudad de Cremona (Italia del
Norte), donde un pastelero, en la ocasión de las bodas de dos nobles, inventó
un postre en forma del campanario de la ciudad, que era una gran torre. Este
postre era hecho con pedazos de blanco y duro turón, que de allí se llamó, en
italiano, "torrone" (gran torre).
En España la ciudad de Alicante volvió a ser el mejor productor de turón
y en 1475 un pastelero alicantino escribió su receta. El turón se difundió en muchas ciudades de España
y Italia y ahora se produce también en otros países, sobre todo de América
Latina. Es verdad que, cuando una receta
es buena, vola muy rápidamente en el mundo y no es fácil hallar su origen.
Imagen: cassata y
cannolos de Sicilia.
Recordando
al amigo Esteban Domínguez, en su segundo aniversario.
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