UN ARROZ A LA MARINERA

Antonio-Pedro Tejera Reyes

Lo mas parecido a este delicioso plato, en nuestros recuerdos, salvando las naturales distancia del tiempo y el espacio, serian el “arroz con pescado” que nuestra madre preparaba allá por los años cuarenta del pasado siglo, en el popular Barrio del Toscal, de Santa Cruz de Tenerife, donde vivimos unos cuarenta años, y de cuyas reminiscencias recordamos la llegada a nuestra morada de las pescadoras del barrio pesquero de San Andrés, con sus cestas cargadas en la cabeza, llenas de pescado fresco que acomodaban con musgos de mar despidiendo un olor muy especial que hoy, recordando estos pasajes, parece reproducirse en nuestro olfato.

Tiempos heroicos, donde con una sama – pescado popular canario, parecido al pargo caribeño – se preparaba un arroz cuyas excelencias eran en aquellos años auténticos manjares, quizá, al alcance de unas clases populares que se debatían en la pobreza desde tiempos inmemoriales en aquellas sacrificadas islas, donde para vivir en ellas se pagaba a los funcionarios públicos que venían de la metrópoli peninsular un 40% mas de lo estipulado como un incentivo para que viniesen a trabajar a las islas. No nos lo contaron. Lo padecimos muchos años, en el organismo del estado español, Junta Administrativa de Obras Públicas.

Hoy ante el guiso que preparamos de “arroz a la marinera” nos asaltan esos recuerdos culinarios rodeados de productos y elementos importados – estamos en Venezuela, donde no se produce nada – que nos permiten elaborar ese arroz, dándole el toque de sabor especial que intentamos darle a todo lo que cocinamos, y que algunas veces conseguimos para nuestra satisfacción y de nuestros "comensales".

La memoria nos lleva hasta la trágica cocina del restaurante VIP CLUB, en la ciudad de Maturín, Venezuela, en los años ochenta del  pasado siglo, donde la señora Ana – una especial cocinera retirada, rescatada por nosotros para tan selecto establecimiento – nos explicara lo del “toque personal” a las comidas, algo que nos enseñó en vivo y directo, como se dice en televisión, y que despertaba la satisfacción y el placer de nuestros clientes que como en el caso de nuestros amigos, tristemente fallecidos, Moncho Ramírez y Eduardo Pinto, un día nos “acorralaron” para que les dijéramos que hacíamos para que nuestros guisos tuviesen ese sabor diferencial que les hacia tan exquisitos. Misterios que la Sra. Ana nos enseñó, y que consiste simplemente en la sensibilidad de nuestro paladar para poderlo aplicar, algo acorde con el gusto de saber cocinar, y lejos de quienes lo hacen por simple obligación u oficio.

Hoy, ante estos productos necesariamente de importación, sencillamente nos planteamos como hacerles coincidir en un guiso para obtener el mejor sabor de ellos.

Dados de pescado fresco, mejillones sin concha, almejas enlatadas, aceitunas manzanilla sin hueso, y esos maravillosos sobrecitos que dicen “paella con azafrán” – enviados desde Tenerife - son los ingredientes de este “arroz a la marinera”, del cual no vamos a descubrir el misterioso toque de su sabor especial que seguro lo tendrá.

El pescado fresco en básico para la calidad del plato. A falta de nuestro rape o abadejo, aquí se consigue, con mucha dedicación y trabajo, un pescado algo muy parecido.

El misterio de la exquisitez del sabor, no está solo en la calidad de los ingredientes, está en el gusto del cocinero/a y ese “toque especial” que, en este caso, y dándoles una pista falsa, puede estar en rociar el guiso con brandy, cerveza, u otro especial elemento. Aquí en Venezuela, desde donde escribimos, algunos utilizan aceite de oliva…

Ahí queda la fotografía, para el recuerdo anecdótico de un arroz a la marinera, de las mil y una maneras que hay para aprovechar y preparar este sustancioso alimento.

* Del Grupo de Expertos de la Organización Mundial del Turismo, UNWTO, de las Naciones Unidad. ONU.