COMENTANDO
EL PODER DE LA FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO DE LIMA (FIT) Y LA FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO DEL PACÍFICO (FITP)
Antonio-Pedro
Tejera Reyes
UN
APENDICE NECESARIO
Pasamos
a comentar la valoración de una de las mejores “señas de identidad”
gastronómica que tiene la nación peruana, en un capítulo que dedicamos a
nuestra crónica-reportaje sobre el programa de la FIT-LIMA, un añadido aparte
por razones técnicas de espacio, que no queremos se pierda sin su debida
publicación ya que lo consideramos de un importante valor para entender lo que
Perú ofrece como atractivo para el turismo.
En
las Islas Canarias, Tenerife, gracias a la diligencia y el apoyo de nuestro
querido gran amigo Javier Acevedo Reyes, un futbolista de élite, graduado como
Técnico de Empresas Turísticas, que se jubiló como director-gerente en el Banco
BBVA, y uno de los componentes tradicionales del famoso grupo folklórico
tinerfeño, TIGARAY, podemos ofrecer este anecdótico capítulo, sobre una de las más
puras “señas de identidad gastronómica” de Perú.
El famoso grupo folklórico tinerfeño, TIGARAY, con su foto promocional en la
Plaza Europa de Puerto de la Cruz
PAGINAS
PARA LA HISTORIA
Roberto Cornejo es un cuzqueño, profesional de
la medicina, que precisamente en su ciudad natal tiene una casa que se llama
Villa Tenerife. Ahí, en Los Realejos, Tenerife, ejerce con éxito su delicada
profesión, y desde ahí llegó un día al Hogar Canario-Venezolano de Caracas,
para ofrecernos la visita del grupo folklórico TIGARAY, que venía a hacernos
una visita a Venezuela, la cual le ayudamos a concretar como responsable de la
cultura del tan recordado club venezolano.
Estampa de la VILLA TENERIFE, en Cusco, una realidad original de nuestro
amigo el Dr. Roberto Cornejo, originario de aquel lugar.
Hoy,
ante la inminencia de la FIT-LIMA, nos ha querido prestigiar estas líneas, con
su opinión y sus anécdotas, de uno de los recursos turístico gastronómico que
tiene la nación peruana. “Las “papas
peruanas” – dice Roberto - han viajado
de Perú, hacia todo el mundo. Hay cientos de variedades originarias del Perú
que ya forman parte importante de la gastronomía de otros países, como es el
caso de Canarias, con sus “papas arrugadas”.
Recuerdo como hace algunos años, en un viaje a Cusco con unos amigos de
Los Realejos, visitando el mercado central, fue su mayor sorpresa encontrarse
con 40 variedades distintas de una papa que aquí, en Canarias, denominamos
“papa bonita” y que tiene una muy especial relevancia dentro de la gastronomía
canaria. Compramos unos cuantos kilos de las mismas, junto con unas costillas
de cerdo y choclos (piñas de millo) hicimos un mojo de cilantro e invitamos a
otros amigos peruanos y les brindamos un banquete canario, regado con cerveza
cuzqueña y vino tinto también peruano “intipalka”.
Las
“papas arrugadas” con mojo, la seña de identidad típica de la gastronomía
canaria
Sobre
este particular tema, la directora de la revista peruana, TURISTA MAGAZINE DESTINOS,
Mgr. Elena Villar, nos da su particular opinión: “Que la papa del Perú salvó de la hambruna a
Europa, no lo decimos nosotros, lo explican en diferentes versiones e idiomas
eminentes investigadores y para muestra sólo citaremos al Instituto
Smithsonian que publicó un análisis histórico
de la importancia de la papa y cómo este tubérculo pasó de las montañas en Los
Andes a las cocinas europeas.
La deliciosa papa llamada pomposamente Solanum
tuberosum, fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C. según
vestigios históricos encontrados en diferente culturas preincaicas…
Nuestro país posee más de tres mil variedades
de papas, de las cuales posee 91 de las 200 especies que crecen en forma
silvestre en casi todo nuestro continente, generalmente son comestibles y de las cuales los expertos cocineros o amas
de casa conocerán unas 20, nosotros confesamos con modestia que sólo conocemos
10 y de ellas nos encantan las papas negras, que tienen una carne o comida
amarilla, y la huairo, que la comemos recién hervida peladita y con
mantequilla, “manjar de los dioses les puedo asegurar”
Colorida y deliciosa la “causa a la limeña” es uno de los platos típicos
famosos e Perú. F/ Promperu.
Les
comento que casi toda la gastronomía peruana está ligada a la papa, y así
tenemos nuestra emblemática “causa a la limeña” que se prepara con papa
amarilla que sólo se cultiva en el Perú, una exquisitez. La comemos en todas
las formas ya que tenemos una especial para cada receta, pero si hay
una
receta que hemos heredado de nuestras antiguas culturas, es la “papa seca” que
se obtiene sancochando la papa digamos de tercera calidad, y luego se pica en
trocitos pequeños y la arrojan a las chaclancas (techos) sobre mantas y se
dejan así un tiempo para que la helada las deshidrate, y después de cierto
tiempo se tiene un producto de un color
dorado oscuro, brillante, dura al tacto, es la base para nuestra deliciosa
“carapulcra”.
Papa seca
Qué es la deliciosa carapulca o carapulcra
(del aimara qala phurk’a, guiso hecho en piedras calientes’) es un guiso típico
de la gastronomía del Perú. Este plato es uno de los más antiguos de nuestro
país; es el platillo mestizo más antiguo del cual se tenga noticia. En
realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y
guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras
especias.
La carapulcra evolucionó a partir de la
llegada de los españoles y en la época de la colonia, su nombre se castellanizó
a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos de
origen latino cara, “querida”, y pulchra, “hermosa”). Hacia el siglo XVII, era
ampliamente consumida por la clase popular y considerada como comida de pobres,
más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase
media limeña.
Receta
básica / Preparación.
Se
tuesta en una sartén la papa seca y se deja remojar en agua que la cubra un día
antes.
Se
dora las presas de carne de cerdo (se puede utilizar la que Ud. decida) la
gallina le va muy bien.
Retira
la carne y en esa misma grasa se fríe una cebolla grande picada en cuadritos,
dos dientes de ajos picados, dos cucharadas de ají mirasol, ají panca, luego de
freírse un poco se colocan las carnes.
Pimienta,
comino sal al gusto.
Agregue
agua hervida hasta que la cubra y la sobrepase en tres dedos más y un pedazo de
canela, esperar 30 a 40 minutos siempre dándole vueltas al guiso y listo.
Se
sirve con arroz blanco.
“Finalmente
le cuento a nuestro ilustre columnista invitado que fue en Canarias,
precisamente en el Valle de la Orotava donde los españoles, cultivaron las
primeras semillas de papa. Vinieron en busca del oro, y además se llevaron lo
más preciado: nuestra modesta, pero “insustituible papa”. Elena Villar
La
carapulcra como plato emblemático de la gastronomía a peruano naturalmente
tiene su día, el 10 de febrero.
UN
EPILOGO ESPECIAL
Lima
estará de fiesta en este mes de octubre con su I FERIA TURÍSTICA INTERNACIONAL.
Será una apertura al gran mundo turístico de un destino receptivo que quiere
ser el primero de América del Sur. El escenario y los medios los tiene para
ello, pues los valores del turismo están en sus inigualables “señas de
identidad” que pueden y deben ser promocionadas debidamente en los lugares
adecuados para que sean efectivos. Los resultados de toda esta gestión serán el
espejo de una buena organización, una acogida de muy alta calidad, y un calor
humano del que tanto saben los peruanos.
Todo
con ese toque mágico de la degustación de sus exquisitos ceviches, y sus papas
a la huancaína, unidos al maravilloso sabor del pisco sour… Perú es mucho más
que todo esto…
Delicioso
PiscoSour preparado para degustar, en el Hotel
Marriott Lima
(Del
Grupo de Expertos de la Organización Mundial de Turismo, de las Naciones
Unidas)
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