Manuel Hernández González
Si
bien hubo piedras trasladadas desde las islas para molinos instalados en el
Nuevo Mundo, como las del de San Antonio de Texas, que se mantuvo en
funcionamiento aprovechando el agua del río San Antonio hasta mediados del
siglo XIX, y que hoy presiden el altar del Álamo, el molino de mano es la forma
más común y característica entre nuestros emigrantes campesinos que ha
perdurado hasta nuestros días. Tessier señalaba en 1796 que bien de trigo,
cebada, centeno o maíz “redúcese a harina en un molino de mano que tiene cada
paisano y de que se sirve siempre que quiere comer”.
En el mundo caribeño es difícil por
razones climatológicas el cultivo del trigo, pero ello no impidió que los
canarios siguieran comiendo gofio. En la misma medida que se adaptaron al cultivo
y al consumo de yuca con rapidez, siendo indispensable en ellos el uso del
rallador, algo similar ocurrió con el maíz, hasta el punto que en su tierra de
origen llenó a ser universal su cultivo, especialmente en Gran Canaria, donde
“se aprecia más el maíz que el trigo y la cebada”. El mismo Viera se interroga
¿Quién no ha oído hablar del gofio de millo de loes canarios?. Para él se
tuesta y muele y esta sabrosa harina, o bien en polvo o amasado con agua y sal,
o con leche, o con caldo, o escaldado con manteca y grasa o con miel, o en
turrón, etc., ofrece un manjar sano y nutritivo”.
El
profundo arraigo del gofio como forma de elaboración del maíz dentro de la
dieta alimenticia del mundo caribeño favoreció la extensión de los molinos de
mano por todos los campos. Ejemplares de éstos los hemos encontrado en
República Dominicana, Puerto Rico, Cuba y Venezuela como algo absolutamente
común. Cuál fue nuestra sorpresa cuando en el Museo de la Familia Dominicana en
un viejo caserón del Santo Domingo colonial vimos uno de ellos en función de
apoyatura ignorantes los dirigentes de ese Museo que su función fue
indispensable en la molienda del maíz. En un inventario de Higüey (República
Dominicana) de 1712 se hace constar la
existencia de una piedra de rueda de vuelo. Bethencourt Alfonso recoge esta
acepción de piedra de muela voladora para la piedra volandera giratoria del
molino. Esta forma de elaboración sigue efectuándose en la isla y se resiste a
fenecer frente a los nuevos hábitos alimenticios que han desplazado al maíz
como eje alimenticio. Como recoge Berta Cabanillas, que reproduce uno de ellos
en su obra, eran habituales en las casas rurales puertorriqueñas. En Cuba
Esteban Pichardo reseña en 1836 su uso generalizado. Refiere que se llama aquí
así al “al maíz seco, tostado y molido en polvo a estilo del trigo de Islas
Canarias; y de aquí el sarcasmo de los muchachos y negritos a los isleños
cuando les dicen Come gofio. Si se mezcla con azúcar se llama en Cuba Quilele,
si con miel Pinol”. Palanq
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