LA LIMPIEZA EN LA GASTRONOMÍA

Antonio-Pedro Tejera Reyes

Dedicado a mi querido amigo

Miguel Ángel García Brera,

un defensor a ultranza de

la limpieza en la gastronomía.

Si la palabra horrible no está apropiada a los motivos de este comentario nuestro, habría que buscarle otra que significara mayor contundencia, para calificar las imágenes de los programas que la televisión española internacional presenta referidos a la gastronomía. Y no es porque el contenido del mismo no sea casi perfecto, y los exquisitos manjares que se presentan, su forma de elaborarlos, presentarlos, etc., no tengan la calidad y el atractivo suficiente, se trata de los personajes que aparecen mostrándonos todas estas excelencias.

Unos cocineros y cocineras y sus ayudantes, con abundantes melenas y barbas no son lo más apropiado para estas presentaciones. Son unas imágenes que no dudados en calificarlas en los términos descritos al principio.

La limpieza en la gastronomía es el mejor signo de la calidad de la misma. Nos guste, o no nos guste, es así. Los que elaboran las comidas, las presentan y las sirven, tienen que dar un reflejo impecable de limpieza.

No se puede estar montando un plato con los pelos al aire y con unas manos sin guantes, como acabamos de ver esta misma tarde en la señalada televisión internacional, sin el más mínimo cuidado. Es intolerable, para quienes vamos por la vida enseñando las fórmulas de la calidad en los servicios gastronómicos. Eso no lo es, ni nada que se le parezca. No digamos ya, con unos cubre boca para que el aliento no llegue a la comida.

Un grupo de cocineros de la Universidad del Caribe, en Cancún, México, recibiendo el reconocimiento de la CONPEHT, después del impecable servicio que ofrecieran en una reunión del Consejo Directivo de la citada organización. Un buen ejemplo de la calidad en la gastronomía, y en la enseñanza de calidad de sus servicios. F/ Tejera Reyes

Ideamos en su día un gorro de cocinero, amplio y cómodo, que cubría toda la cabeza, y al que le colocamos unos pequeños orificios laterales para que circulara en su interior el aire… Una de las muchas modalidades que se pueden aplicar a la actividad gastronómica, para dar la sensación de limpieza y calidad en la misma.

Los recuerdos nos llevan hasta la cafetería “self service” de la Universidad Externado de Colombia, en Bogotá, donde las asistentes al menú que se ofrece a la clientela, con un impecable bien planchado uniforme, lucen guantes y hasta tapa-bocas en su servicio. Un modelo que bien podían copiar quienes enseñan a practicar las labores de la gastronomía en todo su más amplio sentido, desde su elaboración hasta su presentación y servicio.

En el Hotel VENETUR – originalmente HILTON - Margarita, Venezuela, un buen ejemplo de la calidad en la gastronomía y su limpieza... Un simple pañuelo blanco bien anudado en la cabeza y una sonrisa amable en el rostro, dicen mucho de la interpretación que se le pueda dar a esta toma fotográfica. Detrás, otro cocinero – seguramente el principal – preparan “en vivo y directo” en pleno comedor, ante los comensales, unos suculentos arroces que tuvimos la suerte de poder deleitar en una excepcional recepción en la citada unidad hotelera, el pasado año. F/ Tejera Reyes.

Muchas horas hemos pasado comentando estos “pequeños” detalles, con personajes expertos en estas lides tan importantes para el desarrollo turístico, sin contar, claro está, para la prosperidad de las empresas en el ámbito local, ya que el solo hecho de encontrarnos un pelo en una sopa, es motivo suficiente para conseguir el mayor desprestigio.

Son experiencias que hemos vivido y que están apoyadas en los sesudos comentarios de viejos personajes ilustres españoles especialistas en estas lides, como lo eran Ángel Palomino, Eduardo Molas, Perico Chicote, etc., sin olvidarnos de nuestro querido amigo de Puerto de la Cruz, Tenerife, Enrique Talg, quién era un auténtico experto en cuidar hasta la saciedad la calidad de los servicios gastronómico en su hotel. Era un maestro.

Escribir sobre este tema, ha nacido de un impulso que nos ha causado precisamente estas imágenes que nos ha ofrecido la televisión, un tema que ya hemos tratado en alguna otra ocasión porque nos da auténtica pena ver como se habla de calidad en los servicios ofreciendo unos camareros sirviendo los platos sin ponerse guantes – a veces hasta mal vestidos – sin apenas afeitarse – aunque la moda sea otra – o las damas sin usar un discreto maquillaje, y naturalmente con los pelos al aire.

Alineados perfectamente, como si de militares se tratase, el grupo del servicio gastronómico de la Universidad del Caribe, Cancún, México, recibe la felicitación y reconocimiento del presidente de la CONPEHT, el ilustre Bolívar Troncoso Morales, todo un símbolo y modelo por su gestión ampliamente difundida con carácter internacional cargada de conocimiento y profesionalidad. F/ Tejera Reyes.

Todo este esperpento – no creemos particularmente que merezca otra calificación – nos trae al recuerdo – siempre los recuerdos – una cena de clausura, para más de mil personas, del XXIV Congreso Mundial de los Skal Club, celebrada en los jardines el Hotel Mencey de Santa Cruz de Tenerife, donde al término de la cena se pidió que saliera el equipo de cocina para recibir un merecido aplauso por la exquisitez del servicio. Salieron. Eran algo más de cincuenta personas, donde sobresalían los enormes gorros de los cocineros… Impresionante. Posiblemente estarían preparados, pero la imagen que dieron todavía está clara en nuestra mente, y si nos faltase algo para recordarla tenemos curiosamente conservado el menú de aquella cena que se nos ofreció impreso en una pandereta española, la nuestra firmada por todos los 16 ilustres profesionales con los que compartimos la mesa esa en memorable ocasión.

Calidad Total, amigos... 

*Del Grupo de Expertos de la Organización Mundial del Turismo, UNTWO