GASTRONOMÍA VENEZOLANAS
Plato tradicional de la navidad venezolana, la hallaca, en cuyos encuentros de familiares y amigos existía una mística difícilmente imitable (Fina cortesía desde Madrid de Lucy Tejera y sus amigos)
La hallaca o “multisápida” (por la cantidad de ingredientes y sabores que tiene) es el plato nacional de Venezuela. Su preparación es una suerte de ritual en todos los hogares venezolanos, y aunque se puede comer en cualquier época del año, es tradicional comerlas en Navidad. También tienen connotación política, sobre todo cuando han existido gobiernos dictatoriales, ya que es muy común escuchar la frase entre los exilados venezolanos, “quiera Dios que este año podamos comer las hallacas en casa chico” … Nos preguntamos ¿Cuántos millones de venezolanos esparcidos por el mundo se estarán preguntando y rezando por lo mismo…
Es muy
característico también que cuando la recién casada hace por primea vez las hallacas
en casa llame por teléfono a la mamá a preguntarle, “mamá como sé cuándo las
hallacas están listas,” y la mamá le responde “cuando la casa huela a hallaca”
… Es toda una tradición familiar, ya que con lleva mucho trabajo la
preparación.
Inspiradora publicación sobre la elaboración de la famosa hallaca venezolana, publicada por Elenita Honores en su revista digital TURISTA MAGAZINE DESTINOS, Lima, Perú, con una receta que llamaríamos “Hallacas Imperiales” a las que naturalmente no les falta nada. Un sueño en la Venezuela de hoy. APTR.
Mucho trabajo y gran amor por el tradicional plato navideño/ F Lucy Tejera
Nosotros hemos
tenido la suerte de saborearlas varios años en la casa de nuestros amigos
venezolanos, a cuál más deliciosa, pero eso si los venezolanos están
convencidos que las mejores hallacas son ¡las que prepara la vieja (mamá) chico
¡
La receta para
preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que la hallaca sea
consumida al tercero, y se divide en tres partes:
INGREDIENTES (Para 50 Hallacas):
1)
Ingredientes para el Guiso
1 kg. de
pernil de cochino troceado finamente
2 kg. de carne
de res troceado finamente
2 kg. de
gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ kg. de
tocino cocido y troceado finamente
1 ½ kg. de
cebollas cortada finamente en dados
½ kg. de ajo
porro cortado finamente
¼ kg. de
cebollín cortado finamente
¾ de taza de
ajo pelado y triturado
½ taza de
alcaparras pequeñas
1 kg. de
pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 kg. de
tomate sin semilla triturado
1 taza de
pasas
¼ de taza de
ají dulce picado finamente
2 tazas de
vino de cocina
1 taza de
vinagre de vino
½ kg. de
papelón molido
2/3 de taza de
harina de maíz
– Sal
– Pimienta
– Aceite
onotado
2)
Ingredientes para el Adorno
1 kg. de pimentón en julianas
½ kg. de
tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de
cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de
pechugas sin hueso en tiras
½ kg. de
cebolla en aros
200 grs. de
alcaparras
400 grs. de
aceitunas rellenas
½ kg. de pasas
Opcional:
encurtidos en
vinagre,
almendras sin
concha o garbanzos cocidos,
huevo hervido
(duro) en ruedas.
3) Hojas (Envoltura)
50 pedazos de
hojas de plátano de unos 30×30 cm.
50 pedazos de
hojas de plátano de unos 20×20 cm.
50 tiras de
hojas de plátano de unos 15×20 cm. (Fajitas)
1 rollo de
pabilo
Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y están previamente soasadas en leña, si usted las recolecta debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que así se logra la maleabilidad de las mismas.
4) Ingredientes para la Masa
2 ½ paquetes
de harina de maíz
5 tazas de
manteca de cochino
3 tazas de
caldo de gallina
2 tazas de
agua.
1 taza de
papelón rallado
– sal
6 cucharadas
de semillas de onoto (Pimentón)
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y organice los adornos para armar las hallacas.
A) Preparando el Guiso de Hallaca
Verifique que las carnes no tengan excesos de
grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en
agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el
cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo.
En un caldero
grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar,
agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue
el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes,
déjelas que se incorporen y agregue todo el demás ingrediente dejando de último
los tomates y el vino.
Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el
papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y
agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz
disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con
aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con
consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
MESA DE TRABAJO DE LA HALLACA
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Listas para comer
Ahora bien,
primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de
manteca onotada, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro
de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos (hasta lograr ½ cm),
creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre
éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.
Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caen sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección. Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor.
¡Qué divinas! A saborearlas…
Para
calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y
escúrralas, También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en
el micro hondas por unos 3 minutos.
Es todo un “Chambón” a ver quién se atreve me avisan y me las invitan… que a mí me encantan.
Elenita
Honores, TURISTA MAGAZINE DESTINOS, LIMA PERÚ.
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