María Perelli
Puesto que la península itálica era poco cultivable, con largas costas marinas y altas montañas, para saciar a la gran muchedumbre de habitantes que tenían, los romanos incrementaron el cultivo de muchos productos alimentarios en otros lugares de su influencia, como Hispania y África del Norte.
Los principales productos para vivir eran el trigo (y la semejante espelta), la vid (no nos olvidamos que el vino era necesario para "desinfectar" el agua para beber y por esto se consumía casi siempre aguado) y el aceite (en latín "oleum") del árbol de olivo.
Otro producto que se transportaba en la misma manera era el "garum", una salsa ibérica (puede ser de origen fenicia) muy apreciada por los romanos, que se ponía sobre casi todos los alimentos y se usaba como medicamento, cosmético o afrodisíaco. Esta salsa tenía un olor muy fuerte y bastante desagradable porque se hacía - como nos cuenta el escritor latino Apicius - con asaduras de peces y pequeños peces azules de la costa atlántica, que fermentaban al sol, con sal y hierbas, en jarras o pilas de piedra, lejos de las viviendas, en varias zonas costeras de Baetica. Tras el fin del comercio con los romanos también el garum se acabó. En 2014 se encontró una jarra de garum perfectamente conservado en las ruinas de una tienda de la destruida ciudad de Pompeya y se intentó reproducirlo.
Junto con los olivos, los romanos habían introducido otros árboles frutales, como el manzano, el peral, la higuera (hasta hoy hay un higo negro que se llama napolitano), el almendro, el nogal, el avellano (este nombre recuerda la ciudad de Avella, cerca de Nápoles, hoy Avellino, que tenía y tiene una buena producción de estas pequeñas nueces, que allí se llaman "nocciole"). En un segundo tiempo los romanos introdujeron de Oriente Medio también el melocotón, el ciruelo, el cerezo, el albaricoquero.
No se puede dejar el período de los romanos sin hablar de un producto muy importante para la futura España: el jamón crudo. Este fue un invento de los etruscos, la más antigua refinada civilización de la Europa continental, junto con la helénica.
Los etruscos habitaban en la actual Toscana (Italia central), eran pacíficos y religiosos, honraban a los muertos con necrópolis muy adornadas y eran excelentes arquitectos, aunque si no conocemos sus viviendas porque hechas de madera. Pero hicieron un gran invento: el arco construido con piedras trapezoidales cerradas encima por la "clave de bóveda", la última piedra que sostenía todo el arco. Hoy se pueden ver estos primeros arcos en la puerta de la ciudad de Volterra (cerca de Pisa, Italia) del siglo VIII a.C. Los romanos vinieron después, dominaron a los etruscos y, siendo enemigos, borraron casi todas las huellas de su historia, todavía llena de misterios; pero incorporaron todos sus inventos, que llegaron a ser considerados romanos.
Entre las ideas de los etruscos hay la conservación de la pierna de cerdo en el siglo VI a.C. Hay pruebas de esto asunto en las pinturas de las tumbas de Tarquinia y en los bajorrelieves de las de Caere (ambas necrópolis están en la región de Roma). También en las catacumbas de los primeros cristianos de Roma se notan grafitos de piernas de cerdo en los sepulcros con nombres etruscos, de profesión charcuteros. Y en Roma, cerca del famoso Coliseo, hay una pequeña calle que se llama, hasta el día de hoy, "Vía Panisperna", o sea Calle Pan y Pierna (de cerdo), donde los etruscos vendían pan y jamón en mostradores de madera a los espectadores de aquel anfiteatro.
Los romanos, o los etruscos romanizados, llevaron a Hispania el arte del jamón, que atravesando las Galias (ahora Francia) cambió su nombre de "pierna" a "jambón" (mismo significado en latín y en dialecto gálico) y luego "jamón". En Hispania había grandes árboles de roble con sus frutos, las bellotas, que eran el alimento de una población de cerdos negros, muy aptos para transformarse en jamón. En realidad, este jamón es todavía uno de los productos excelentes españoles: la "pata negra".
Tras la extinción del imperio romano vinieron a la península ibérica los árabes, o los bereberes arabizados, que también dejaron sus huellas. Vamos a analizar lo positivo que aportaron a Hispania y en el mismo período a Sicilia, donde estuvieron casi 250 años. Ellos incrementaron los cultivos de olivos y desde entonces su producto mudó su nombre de "oleum" a "aceite" (árabe "azzayat"), mejoraron el sistema de irrigación e introdujeron importantes cultivos: del arroz, de los cítricos y de la caña de azúcar. Al Andaluz, como se llamaron los territorios ibéricos bajo los árabes, y la isla de Sicilia proveían estos productos a todos los reinos europeos. También se introdujeron nuevos frutos (granada, sandía, pistachio), nuevas especias y nuevas verduras (berenjena, espinaca). Por motivos religiosos los árabes no bebían vino y la cerveza era considerada desagradable y sólo para pobres, pero bebían agua, previamente hervida con fruta o pétalos de rosas, y la leche de un tubérculo de origen egipcia, la chufa, que todavía se cultiva en la zona de Valencia. No comían el cerdo, pero importaron, desde África del Norte, una raza de ovejas que se cruzaron con las autóctonas y producían también una finísima lana. Se llamaron “ovejas merinas” desde el nombre de los sultanos bereberes Merinides. La exportación de estas ovejas estaba prohibida, bajo pena de muerte. Pero en tiempos modernos se vendieron a Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Sudáfrica, países productores de lana.
Con el arroz, los cítricos, el azúcar, las almendras y el requesón de ovejas, los árabes preparaban riquísimos postres para sus sultanos. Ahora muchos pueblos de Andalucía, sobre todo durante el período de Navidad, siguen haciendo aquellas antiguas recetas y todavía tenemos las almojábanas, los alfajores, los pestiños, el mazapán, el turón, etc. Hoy en Sicilia tienen un puesto de honor los postres árabes, como la "cassata" (del árabe "kasat", pequeño cuenco donde se preparaba), los “cannolos", el "marzapane" y no se puede olvidar el "sherbet" (almíbar con hielo), que se podía hacer, aunque sin neveras, gracias a la nieve del volcano Etna, que se conservaba todo el año en fosas cubiertas de paja. En el Renacimiento un arquitecto, pintor, escultor y organizador de fiestas de la ciudad de Florencia (Italia), Bernardo Buontalenti (1531-1608), revitalizó la receta del sherbet, añadiendo leche y huevos, y así nació el helado.
Para terminar, una nota sobre el turón. Parece que fueron los árabes que lo divulgaron, pero algo semejante existía con los romanos y se llamaba “cupedia". La etimología del turón está también incierta. Puede ser que derive del verbo latino "torrere" (tostar). En la Sicilia árabe se llamaba "cubaida". Sin embargo, tenemos una fecha cierta y un lugar: 1441 en la ciudad de Cremona (Italia del Norte), donde un pastelero, en la ocasión de las bodas de dos nobles, inventó un postre en forma del campanario de la ciudad, que era una gran torre. Este postre era hecho con pedazos de blanco y duro turón, que de allí se llamó, en italiano, "torrone" (gran torre). En España la ciudad de Alicante volvió a ser el mejor productor de turón y en 1475 un pastelero alicantino escribió su receta. El turón se difundió en muchas ciudades de España y Italia y ahora se produce también en otros países, sobre todo de América Latina. Es verdad que, cuando una receta es buena, vola muy rápidamente en el mundo y no es fácil hallar su origen.
Imagen: cassata y cannolos de Sicilia.