EL TURISMO QUE VIENE, A EXAMEN

Antonio-Pedro Tejera Reyes

LIMPIEZA EN LA COMIDA, UN PODER GATRONÓMICO Desde hace algún tiempo tengo pendiente escribir sobre algo que me llama poderosamente la atención, que está sucediendo en la actividad de la gastronomía, concretamente en España.

En dos oportunidades en nuestra larga trayectoria en el mundo del turismo, hemos pedido que nos reti-rasen el plato de la comida. Ambas por la misma causa: un pelo en el plato. En uno de estos dos casos, en un restaurante de un hotel de cinco estrellas, en Washington D.C.,  el maître nos trajo hasta la mesa a un cocinero - con su gorro encasquetado – para pedirnos disculpas.

Nos ha traído ahora a escribir sobre este tema, la oportunidad de ver hoy mismo una gráfica de la preparación del célebre dulce peruano King Kong, en la localidad de Lambayeque, un “monstruoso” pastel de siete metros de largo y cuyo peso es de media tonelada. Alrededor del que se ven unos cuantos, de los treinta reposteros panificadores que lo confeccionan, provistos de sus gorros y tapa-bocas correspondientes.

Iguales escenas, con el atavío de los cocineros, pudimos ver, también muy recientemente, en un video de las inmensas cocinas del mayor buque de cruceros del mundo, el “Allure of the Seas” (Encanto de los Mares) donde su batería de cocineros luce sus inmaculados altos gorros con el fin de proteger las comidas de las posibles ingerencias de los dichosos pelos, que por muy bonitos que luzcan a veces en la cabezas humanas, en un plato de comida causan un singular rechazo.

En la Universidad Externado de Colombia, en Bogotá, tuvimos ocasión de tomarle fotografías a un grupo de dependientas – seguramente alumnas de hotelería – que despachaban los platos en su self service, con un impecable uniforme complementado con gorro, guantes y tapa-boca. Apenas se les veía los ojos…

En la preparación de un programa para la televisión (Hotel Green Garden Resort & Suites, en Tenerife. 2010) el chef Victor Rocha, preparó una serie de alumnos de nuestros cursos sobre calidad en la gerencia hotelera, ataviándoles con todos estos elementos en su vestimenta como un modelo de lo que se debe hacer bien en el sector de la gastronomía, de lo cual guardamos un importante archivo fotográfico, que nos ha servido en varias ocasiones para ilustrar nuestros trabajos periodísticos.

Viene todo esto a estas páginas, por la persistencia que hemos notado en la televisión oficial española, TVE, de ofrecernos unos programas de gastronomía con unos presentadores, y supuestos cocineros, con sus cabezas totalmente descubiertas, manejando los géneros sin guantes, y con un desenfado impropio de profesionales de las cocinas.

Hasta hace escasas fechas aparecían una bellas presentadoras con una hermosas melenas que lo llega-ban hasta los pechos, preparando platos ante lo fogones, sin ninguna protección, apenas un delantal.

Ahora, al parecer se han cambiado los presentadores y aparecen dos personajes cocineros, con los pelos al aire y sin guantes para manejar los productos.

No le vamos a pedir a Bertín Osborne o a Iker Casillas, que se nos vistan de cocineros para aparecer en la cocina de sus casas ante la TV, pero para un programa formativo de una televisora oficial de uno de los países del mundo primeros en el turismo, si podemos pedirles un poco de respeto a la enseñanza de la gastronomía, de la elaboración y manipulación de las comidas, y del cuidado que hay que tener con su limpieza.

TVE, tan llena de asesores y tan prepotente en sus programas, podría pedirle algunos consejos a los chef españoles Arzak, Adriá, Barasategui, Arguiñano, o a Gastón Ascurio, por nombrar uno solo internacional. A lo mejor les dicen por que se usa el gorro. Yo me pongo uno cuando hago mis paellas…  (Del Grupo de Expertos de la Organización Mundial del Turismo. OMT)